沈陽山梨糖醇冷凍魚糜產品中的應用

隨著漁業養殖中冷凍技術的發展,沈陽山梨糖醇在水產加工中獲得了普遍使用。尤其是在冷凍魚糜爛產品的生產加工層面，山梨醇起著的作用尤其引人注意。

 一、冷凍魚糜的生產工藝 冷凍魚糜是一種新型的水產品加工原料，主要用來加工諸如魚松、魚卷、魚腸、魚火腿等魚糜類制品。 加工冷凍魚糜的一般方法是：將原料魚去除頭部和內臟加以清洗，用剝肉機將肉、骨頭及皮分離，采集到的魚肉通過漂洗除去血污，無機物及水溶性蛋白，經脫水，精濾后將各種添加劑如沈陽山梨糖醇或糖類，多聚磷酸鹽加入其中，在斬拌機內進行混合，最后，冷凍到-25℃至-30℃，然后在-30℃下冷藏。

 二、冷凍保護劑的重要作用 上述工藝中，加入沈陽山梨糖醇 ，糖類及多聚磷酸鹽等添加物為了防止魚肉蛋白在冷藏過程發生變性作用。 新鮮的魚肉內含有大量的水分，在冷凍儲存過程中，由于水的凍結及無機物對蛋白質的鹽析作用，導致魚肉蛋白質發生變性。其溶解能力大幅度降低，而當魚肉解凍時，原液出造成嚴重的液損失，損失的原液中包括溶解蛋白和其它的營養成分。如果不對這些情況加以有效的處理。那么流失到消費者手中的將是干硬、沒有味道、沒有營養價值的水產品。由于冷凍魚糜需要在-20℃這樣的低溫下長期儲存因此不可避免的面臨到這一問題。 對此，科學家們進行了大量的研究試驗并得到一種卓有成效的解決方法：在冷凍之前加入糖或糖醇（如蔗糖、葡萄糖、山梨醇）可以有效妨止魚肉蛋白質的冷凍變性。這一類物持的水合物難于結晶，它們在沒有被凍結的溶液中對無機物起到一定的稀釋作用，從而降低了蛋白質的鹽析作用。

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