遼寧起酥油及其在面包中的應用

遼寧起酥油都是指動、植物油脂的食用氫化油、高級精制油或上述油脂的混合物，經過速冷捏合制造的固裝油脂，或不經速冷捏合制造的固體、半固體狀或流動狀的具有良好起酥性能的油脂制品。起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油一般含水約20%，它是餐桌用油，可直接食用，含有較多添加劑（色素、風味劑等）。而起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點、面包或煎炸食品。 

01 遼寧起酥油的分類

1、根據油的來源可分為：

（1）動物或植物起酥油

（2）部分氫化或全氫化起酥油

（3）乳化或非乳化起酥油

2、根據物理形態可分為：

（1）塑性起酥油

（2）流體起酥油

（3）粉狀起酥油（即所謂“粉末油脂”）

國外市場上的起酥油品種很多，可按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等。在國內市場上，國產的起酥油品種還不是很全，目前的烘焙業對此尚未提出多樣化或個性化的要求。

02 面包用起酥油的作用

1、增大面包體積

美國的R.C.Hoseney和Moore通過研究發現：在加熱過程中，面團中心溫度達到55℃前，添加面包專用起酥油和不添加面包專用起酥油的面包都保持相同的膨脹率；但超過55℃后，添加面包專用起酥油的面團仍舊保持相同的膨脹率，而不添加面包專用起酥油的面團膨脹率則迅速降低。

研究表明：面包在焙烤時油脂熔化聚集到氣泡的周圍形成油-氣表面，當氣體膨脹時不易斷裂，使氣體逃逸量減少，從而產生了大體積、氣室均勻的高質量面包。

2、提高面包的抗老化性

面包是一種生物化學膠體體系，在貯存過程中將發生一系列的物理、化學以及微生物的變化，使面包的質量受到很大影響。比如，面包心的硬度和粗糙度增加、易掉渣，面包皮失去脆性、失去光澤，風味變劣，芳香消失，消化吸收率降低，瓤中淀粉凝沉，可溶性淀粉減少等。通常把這些現象稱為面包的老化，也稱為陳化或硬化。從流變學的觀點看，面包硬度增加是其老化的重要標志。

面包專用遼寧起酥油在面包貯存過程中能夠幫助面包芯維持軟度，使可接受程度延長。據推測，其抗老化機理模式為：乳化劑分子中的線性脂肪酸鏈嵌入螺旋型的淀粉分子內部，從而阻止淀粉分子的聚集重結晶。當這種結合涉及支鏈淀粉的分支鏈時，就會影響到支鏈淀粉的重結晶，從而延緩面包的硬化。

3、改善面團的加工性能

面包專用起酥油與面粉中的分子結合，可使面團形成更大的面筋網絡結構，使面筋更有彈性和韌性。面筋的彈性和韌性增加后，可改善面團在發酵和醒發過程中的持氣性，改進發酵程度。同時，面團的彈性和韌性增加了，耐機械加工能力隨之提高，面團對原料變化的適應能力也得到了提升。

4、賦予面包特殊的香味

面包專用起酥油在烘烤的過程中可與面包中的糖類發生復雜的化學反應，從而賦予面包特殊的香味。但品質不好的起酥油由于原料選擇和加工過程等原因，有一股強烈的油味或香精味，這樣烘烤后可能會產生不愉快的氣味。

03 面包專用起酥油的質量判斷標準

結合面包專用起酥油在面包中的作用，我們不難發現判斷一種面包專用起酥油的好壞可從以下幾個方面入手：

1、能否使面包體積增大。 

2、能否有效延緩面包老化，不掉渣。

3、是否使面包瓢心韌性增加，組織細膩。

4、能否改善面團的加工性能。

5、能否賦予面包特殊香味。

04 起酥油可以用什么代替

一般家庭制作西點時，常用黃油來替代，香味更濃。

其實較好吃還是用黃油。起酥油就是人造黃油，是反式脂肪，比黃油對人更不好。如果為健康起見，就用植物油，如橄欖油、葵花子油都行。要有奶味就加點奶粉。也可用椰子油、棕櫚油，但那和黃油一樣，屬于飽和脂肪，少吃的好。

05 起酥油和黃油的區別

我們做面包，做餅干，做蛋糕，總能遇到一些混淆不清的材料問題。起酥油和黃油外表有些近似，但不能作為一類，有的人就是會把起酥油和黃油、瑪琪琳混為一談，這并非一類。

黃油:英文名(butter)，黃油也叫奶油，口感比起酥油好，是從牛奶中提煉的油脂，所以有些地方又稱之為“牛油”，不過還有一種從牛脂肪里提煉出來的油脂也叫牛油，英文名(cattle?fat)，可不要混淆了。不過這種牛油口感差，不用做食用，所以配方里提到的牛油還是指黃油。

起酥油是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產工藝也各異。