遼寧山梨糖醇使用范圍調整 水產及魚糜制品也可使用

不久前，針對食品添加劑遼寧山梨糖醇擬擴大使用范圍的情況，國家食品安全風險評估中心面向社會公開征集意見和建議，目前意見征集已結束，調整后的使用范圍及用量隨后將實施。其中，山梨糖醇在冷凍魚糜制品中的使用量由之前的0.5g/Kg調整為“按生產需要適量”添加。

近日，國家食品安全風險評估中心完成了對遼寧山梨糖醇擬擴大使用范圍的意見征集，在新的使用范圍及用量要求中，增加了多個產品種類，使用量也有所放寬。

據了解，山梨糖醇具有水分保持的作用，主要通過自身的多羥基與食品體系的水分結合，促進食品體系對水分的保持，同時降低食品體系的水分活度。山梨糖醇應用到食品中，可使食品保持水分，可防止食品的干裂、老化，保持新鮮、柔軟及色香味，防止食品在貨架期限內發生失水以及糖、鹽等結晶析出，還能保持甜、酸、苦味強度的協調與平衡，增強食品風味，提高食品感官質量。

據冷凍魚糜行業人士葛烈介紹，遼寧山梨糖醇對于魚糜及魚糜制品來說具有四大優勢：首先對魚肉起到稀釋保水作用，降低水分活度，便于魚類儲存;第二，和魚肉水分充分結合，增加抗冷凍性;第三，增加食品風味，降低產品甜度;第四，使氨基酸和蛋白質無法結合，減少美拉德反應。

此前，山梨糖醇限量使用導致企業只能用白砂糖替代，以起到抗冷凍作用。葛烈告訴本報記者：“標準更改之后更有利于提高魚肉類抗凍性，增加保水度，延長儲存期，食品風味將得到大幅改善，口感更佳。同時，山梨糖醇的甜度僅是蔗糖的一半，也更適合糖尿病患者等特殊人群?！?/p>

注：美拉德反應又稱為“非酶棕色化反應”，是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變，是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質)間的反應，經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。